Нет, картошкой человек не сможет стать.
НО:
вероятность того, что человек может инволюционировать не в картошку, но в иной клубнеплод - есть, да,
однако эта вероятность настолько незначительна, что в биологии даже пренебрежительна, особенно в контексте Синтетической Теории Эволюции, в которой просматривается принцип движения "от простого к сложному" (обратный процесс - инволюция), а мы на порядок сложнее картофеля, у нас каждая отдельная система (вкупе с кровеносной) равноценна тому, что может клубнеплод.
Если пофантазировать, нужно проследить цепочку инволюционных скачков, заставляющих человека, извините за уместный каламбур, "прирасти" к одному месту, а с другой стороны найти условия, при которых бы корнеплод начал ходить (инвертируем этот эволюционный процесс корнеплода), и нам останется найти промежуточные стадии этого инволюционирования.