Единорог - более правдоподобен по описанию, чем жираф. Однако, единорог, как библейское животное в латинском переводе описывается как rhinoceras, т.е. носорог. Касательно же воссоздания, то нарушение локальной костной пролиферации может быть даже в естественных условиях (человек-носорог был известен, причиной выроста послужила травма и неправильное сращивание назальных костей). Поэтому и воссоздание единорога вполне возможно даже на нынешнем этапе развития генетики (не только гладкорогость, но и винторогость могут придать).
Остальные:
Пегас невозможен, эволюционно крылья - это отклонение от нормы; а вот кожистые складки/мембраны - это неоднократное проявление приспособления для полета в ходе эволюции разных видов в разные периоды. Второй вопрос: даже, если с помощью генной инженерии добавить коню крылья (ниже в кентаврах затрагивается вопрос об изменении грудной клетки из-за дополнительного пояса конечностей, там это более уместно), то летать он не будет. Размах крыльев, чтобы поднять в воздух тело свыше 300кг должен быть огромным. К тому же это лишняя пара конечностей. У хордовых ныне нет представителей более чем с 4-мя конечностями (2-мя парами) - это дополнительная нагрузка на нервную систему.
Русалка: невозможна. Если формирование нижних конечностей у человека застопорить в каком-либо эмбриональном периоде, да мы получим и хвост и редуцирование пояса нижних конечностей, но это будут кожистые части, покрытие лишь половины тела чешуей - это вопрос наиболее неразрешимый (либо везде ногти - суть чешуя, ибо это роговые пластинки, либо...). Второй неразрешимый вопрос: система репродукции и половые органы: о живорождении и млекопитании можно забыть, потребуются дополнительные изменения, которые приведут к искажению формы "книжной русалки". Впрочем, жабры - это наиболее доступное изменение (и успешные опыты, насколько я помню, были уже в 90-х гг).
кентавр: поскольку формирование конечностей, и к пегасу это тоже относится, происходит из одной группы клеток, то одновременное развитие патипалости и копытности (сращивания пальцев в сути) маловероятно. Плюс дополнительный пояс конечностей, что более к кентавру чем к пегасу будет применимо, ведет к изменению формы грудной клетки, у кентавра - их будет две. Будет ли дублирован набор органов в таком случае? А если да, будут ли конфликтовать, скажем сердца? И это мы не говорим о разности строения кожных покровов человека и лошади (в частности: оволосянение и строение самого волоса).
Жираф - вот, мне кажется, был прототипом мифического кентавра, однако строение позвоночника грудного и шейного отделов путать не стоит.
Решение этих вопросов ставит слишком огромные вызовы для генной инженерии (это нужно расшифровать геномы на таком уровне, который ныне, пока и в ближайшие десятилетия, недостижим), во многих случаях мифических существ придется собирать структуру хромосом с нуля, чтобы достичь желаемого результата. Это геном мух (членистоногих) мы знаем хорошо, остальных - не очень, и это надолго, а опыты с человеческим геномом запрещены на международном уровне.