Архивы Питание человека

Елена Молоховец и ее поваренная книга

180

Доброе утро! В 1861 году молодая русская провинциальная домохозяйка Елена Молоховец, умевшая вкусно готовить, опубликовала сборник из 1500 кулинарных рецептов. Разрастаясь и усложняясь, книга выдержала десятки изданий, дожила(вместе со своим автором) до революции 1917 года, разошлась в 250 тыс. копий, и последние издания содержат уже около 4500 рецептов, не считая сведений и советов по постройке дома, устройству кухни, распорядку дня, а также смете расходов. Имя Молоховец стало почти нарицательным для обозначения той сказочной вакханалии обжорства, которая бушует на этих пожелтевших страницах.

Молоховец специально оговаривает, что предлагаемые рецепты и советы рассчитаны на семью с обыкновенным аппетитом, среднего достатка, умеренных расходов. Но обыкновенный и скромный обед “четвертого разряда” мыслится ею как пир из четырех блюд(Декабрь, обед № 11:Суп валахский с пирожками,Лососина холодная,Жаркое глухарь с салатом,Молочный заварной крем с карамельным сиропом). Роскошные же званые обеды состоят из 11 перемен и даже более, ибо в этих случаях подается два супа, а бесконечные мелкие пирожки или сыры после десерта вообще не идут в счет, а перечислены, как само собой разумеющееся, петитом. В этих торжественных случаях перемена вин, водок и ликеров совершается семь раз, и начинаешь понимать, почему ранние юмористические рассказы Чехова заканчиваются словами:”Тут его хватил апоплексический удар, и он умер”.

А какие экзотические блюда встречаются у Молоховец-мусс из васильков, мороженое из смородинных почек, сливочный крем с цветами резеды или варенец с серебряной закваской. А какие необыкновенные варенья и соленья! Надо делать крупу из роз, кофе из свеклы, уксус из апрельского березового сока, крахмал из каштанов, горчицу из груш, пиво из сосновых побегов, варенье из огурцов и сироп из фиалок.

Всю эту работу выполняют служители, прислуга-расчет дается на четыре человека. При чтении меню для слуг в душе начинают шевелиться злобные классовые чувства. Так, завтрак для этих круглосуточных тружеников зачастую состоит из одного молока или простокваши, обед-из постного супа и каши, на ужин предлагается доесть остатки от обеда. При сравнении меню слуг и хозяев начинаешь понимать, почему случилась революция 1917 года..

Образ жизни, описанный Молоховец, давно канул в Лету. Так, как ела она-сейчас не едят даже богачи. Все же за прошедшие сто лет богатые в массе чему-то научились-теперь они не обжираются, как правило, до смерти, считают калории, думают о полезной и здоровой пище. Перестали богатые, как правило, и морить прислугу голодом-теперь ей платят более прилично. Поможет ли это избежать социального взрыва? Кто знает-поживем, увидим..

Кстати, книга и посейчас продается на Озоне-дорого, за 1000 руб, и, судя по всему, пользуется спросом. Интересно, адаптировали ли книгу к современным условиям-ведь у Молоховец старинные меры веса(фунты, унции и пр.), а также не указано, какую температуру выставлять в духовке(написано просто “очень жаркая печь”). Нелегко будет современным хозяйкам..

Рыбный фестиваль в Москве. Тут клюёт!

С 24 мая по 2 июня проходит фестиваль “Москва на волне!”

205

На почту неоднократно приходило приглашение на рыбный фестиваль. После отпуска обычно приходиться разбирать дела и решать накопившиеся за время отсутствия проблемы. Выкроила минутку-другую, чтобы краем глаза увидеть, что происходит на фестивале.

Дело было вечером, активностей было немного. Гурманы, любители рыбы и морепродуктов дегустировали рыбные блюда. Присоединиться к ним не удалось, но в магазинчик забежала в надежде приобрести рыбную продукцию.

На Дзен-канале сайта опубликовала небольшое видео, в котором не всё включено. Вашему вниманию предлагаю посмотреть, что не вошло в мой мини-отчёт посещения рыбного фестиваля.

Вы не только можете посмотреть видео, но посетить фестиваль. Он работает до 2 июня! Время ещё есть!

Корюшка:питерский деликатес

186

Добрый день!Была сегодня по делу в МФЦ-и набрала там бесплатных городских газет.Почерпнула из них темы для поста и вопросов о Набокове..

Во вчерашней газете целый разворот посвящен корюшке-маленькой рыбке и чисто питерскому деликатесу.Продолжается сезон корюшки всего два месяца-апрель-май, когда рыбка нерестится.Это происходит после ледохода, когда температура воды достигает 4 градусов.При 6-9 градусах воды наступает пик нереста-тогда рыбку и ловят.

Свежая корюшка должна пахнуть огурцом, она должна быть упругой и с черной спинкой.Самый простой рецепт приготовления корюшки такой-рыбку надо почистить, промыть, обвалять в муке с солью и жарить на сковороде на растительном масле до золотистой корочки.Корюшку едят с головой и костями-такая уж специфика.

Своими мнениями о корюшке делятся питерские знаменитости-артисты Андрей Ургант и Игорь Корнелюк.Оба обожают корюшку и угощают ею в сезон своих гостей.Ургант любит чуть подрумяненную рыбку, Корнелюк же считает, что рыбку надо немного пережарить, чтобы даже кости можно было легко прожевать.

Помню еще вопрос, связанный с корюшкой, на своем первом ресурсе Яндекс.район.Тогда туристы из другого города написали мне, что едут в Питер в июне специально, чтобы поесть корюшки, и были очень разочарованы, когда я написала им, что к тому времени сезон закончится.Что поделать-кроме корюшки, в Питере есть что посмотреть..

К сожалению, мы корюшки в этом сезоне еще не ели.Рыбку продают далеко не везде(в центре люди по два часа в очереди за ней стоят), и в нашем спальном районе она в продаже бывает редко.Да и цена не вдохновляет-500 руб за килограмм крупной корюшки.Для нас дороговато, увы..

Моя кулинария, или блюда из соевого фарша

126

Доброе утро!Людмила похвалила мое рагу из трех сортов мяса, рецепт которого я выкладывала.Рада бы поделиться другими рецептами-но мы сидим на диете, и рагу я не готовила уже много лет.Однако вспомнила диетический рецепт-возможно, он кому-то пригодится, особенно ввиду начинающегося в понедельник Великого поста.Итак, приступим..

Покупаете сухой соевый фарш(в больших универсамах или Инете), насыпаете в кастрюлю и заливаете кипятком(из расчета три порции кипятка на одну порцию фарша).Накрываете крышкой и даете фаршу набухнуть за 10 минут.Этот рецепт есть на пакетах-а дальше мое ноу-хау.Дело в том, что соевый фарш, в общем, безвкусен-чтобы сделать блюдо вкусным, кладете в кипяток с фаршем бульонные кубики-грибные, говяжьи или куриные(количество кубиков зависит от количества фарша).Это позволит придать фаршу соответствующий вкус-и использовать его в разных блюдах.Через 10 минут кипяток сливаете, кладете фарш на сковороду и слегка обжариваете на растительном масле с морковкой и луком(чтобы не пережарить, фарш добавляете в самом конце).

Теперь перечислю те блюда, которые особенно вкусны с соевым фаршем.Это, например, гречневая каша,рис(получается постный плов), макароны по-флотски, ленивые и обычные голубцы, картофель(отварной и жареный, с фаршем с грибными кубиками ), а также блины с начинкой.

Кроме соевого фарша, в продаже есть и соевые бифштексы-но вот их покупать не советую.Куски сои слишком большие-и вкус по моему рецепту им придать не удастся, фарш дает больше возможностей для готовки.

Стоит учесть, что соевый фарш содержит белка столько же, сколько и мясо-и по моему рецепту не только питателен, но и вкусен(как и блюда с ним).Кроме того, можно и сэкономить деньги-что немаловажно при росте цен.Соевый фарш противопоказан только людям с аллергией-надеюсь, у Вас ее нет.Надеюсь, мой рецепт Вам пригодится(как во время поста, так и в обычное время).Итак, приятного аппетита-были бы интересны отзывы тех, кто приготовил блюдо по моему рецепту..

О кулинарии, бесчувственности и универсальной валюте.

В свете недавних «поварских» решений. «Но песня совсем не о том». Погнали.

143

Ну что? Давайте поговорим о кулинарии, точнее об одной из её разновидностей, которая не всякому дана.

Однажды (извините, опять это слово), когда доллар стоил 56 копеек, но долларов почти ни у кого не было, – по причине возможности получить приличный срок за обладание ими, а на «твёрдый» рубль почти ничего не было возможности купить, самой твёрдой валютой (если кто помнит) была «жидкая валюта», за которую можно было многое достать и решить массу «посудо-хозяйственных» проблем, не говоря уже о строительных (строились дома, дачи, в квартирах подтекала сантехника, а магазины красовались пустыми, но чистенькими полками). Одним словом, выражаясь словами А. И. Райкина, : «Время было жуткое, эпоха жутчайшая, настроение мерзопакостнейшее», но обладание «жидкой валютой» – выпивкой, очень упрощало жизнь и поправляло настроение.

Мой тесть, («дохтур» медицинских наук (ДМН), между прочим), частенько приезжал из Красного Села, где чего-то «мутил» в Институте вакцин и сывороток, в командировки в Москву, где решал всяческие насущные проблемы и, зная о том, что «посудо-хозяйственные» проблемы решаются отнюдь не рублём, всегда привозил в подарок спирт-ректификат, причём, если кто сталкивался, спирт бвл в пол-литровых бутылках капельницах, с резиновой пробкой, алюминиевой «шапочкой» и выдавленными делениями в миллилитрах на боковой стенке, от 50 до 450. Для него, сами понимаете, достать спирт не составляло ни малейшего труда, особенно учитывая, что моя вторая тёща (КМН, что немаловажно) работала в институте пульмонологии. Вторая тёща?, спросите Вы. Да вторая, поскольку первая, тоже КМН жила в Москве, и, вот тоже странность, тестева дочка, тётка моего ребёнка, была на несколько месяцев моложе – «о времена, о нравы». Но вернёмся к кулинарии.

Пришёл, как обычно бывает у каждого человека, тот день, который называется днём рождения (а нынче, почему-то, «днюхой») и вечером ожидалось NN-ое количество гостей (немного, – человек 15-20), поэтому я принялся за изготовление самого главного ингредиента к вечернему застолью – выпивки. Взял спирт, вскрыл пузырьки и «бахнул» всё это в десятилитровую эмалированную кастрюлю. Достал специально подготовленную воду (замораживаешь в морозилке, но не до конца, а так, чтобы внутри замёрзшей обычной воды из под крана оставалась немного незамёрзшей воды), залил её в спирт, после чего бритвой («Невой», как помнится, недаром же спирт с берегов Невы) аккуратно снял цедру с десятка лимонов и добавил в пойло. Ну и, наконец, пришла пора добавлять главный секретный ингредиент, секрет применения которого мне поведал тесть – глицерин! (Отлично смягчает напиток и не вызывает поутру никакой сухости во рту и неистовой жажды). Глицерин, как сами понимаете, тоже поставлял тесть. Достав из кухонного шкафчика довольно большую бутылочку (грамм в 250) из тёмного стекла и без этикетки, я уверенно вылил всё содержимое в кастрюлю, но только, когда пузырёк был вылит, я заметил, что расходится он в разведённом спирте как-то странно, не как глицерин (похожий в таких случаях на маслянистую жидкость другой плотности). Расспросы и выяснение происхождения и состава содержимого бутылочки привели меня в некоторое замешательство – в бутылке был новокаин! (Ну мало ли чего в жизни надо обезболить). Однако, критерий истины – опыту я, тут же нацедил себе и хлопнул рюмашку. Кроме некоего, но не неприятного, ощущения во рту, через некоторое время почувствовал некоторое онемение во рту, но решил, что новокаин – не яд и не какашка, разведение хорошее, спирта больше нет, а после третьей всем будет всё по барабану, поставил кастрюлю настаиваться в холодильник, чтобы перед приходом гостей разлить содержимое по красивым бутылкам.

Как всё прошло, конечно спросите Вы? Да отлично! После первой слегка нахмурились (некоторые) и переглянулись, а после второй и третьей гостя уже было всё равно – горячие или холодные блюда, пересол или недосол, кисло или сладко. Дальше пошли танцы-шманцы-обжиманцы и всё такое прочее. Было выпито всё, до капли.

Ээх! Была жизнь, была настоящая кулинария!